Las personas pueden tener muchas razones y muy diversas para adoptar una dieta vegetariana, incluyendo temas de salud, creencias espirituales, efectos ambientales, o preocupaciones sobre el bienestar animal. La dieta del Dr. Ornish es un ejemplo de un programa vegetariano bien estudiado que ha tenido resultados alentadores. Sin embargo, su limitación estricta de la grasa y la inclusión de una o dos horas de meditación diaria, además del ejercicio, la hacen más difícil de seguir.
Hay evidencia de que la simple reducción de la cantidad de carne en la dieta, o eliminarla por completo, puede ser suficiente para lograr beneficios significativos para la salud.
El Estudio Vegetariano de Oxford reclutó 6.000 vegetarianos y 5000 no vegetarianos en el Reino Unido y les hizo un seguimiento durante un promedio de 12 años. Los resultados favorecen a los vegetarianos con una menor mortalidad global durante el período de estudio y una menor mortalidad por neoplasias malignas. También presentaron una tendencia hacia relaciones más bajas tasas de muerte por enfermedad cardiaca isquémica.
Otro gran estudio de mortalidad con datos de más de 76.000 hombres y mujeres y un período medio de seguimiento de 10,6 años llegó a la conclusión de que la mortalidad por enfermedad isquémica del corazón fue un 24 por ciento menor en los vegetarianos. En un análisis más detallado, tomando como referencia los consumidores habituales de carne, la mortalidad por enfermedad isquémica del corazón fue el 20 por ciento menor en los consumidores esporádicos de carne y el 26 por ciento menor en los vegetarianos (es decir, aquellos que no consumían ningún producto animal de ningún tipo, ni carne, ni huevos ni productos lácteos). Se observó la mayor reducción (un 34 por ciento) en los lacto-ovo vegetarianos (es decir, aquellos que comían huevos y productos lácteos) y en aquellos que comían pescado pero ninguna otra carne. Las menores tasas de mortalidad por cardiopatía isquémica entre los vegetarianos fueron mayores en los participantes más jóvenes y en aquellos que habían seguido su dieta vegetariana más de cinco años en el momento de inicio del estudio. La mortalidad por todas las otras causas no difirió entre los grupos.
Estos grandes estudios de cohortes sugieren que las dietas vegetarianas confieren beneficios significativos para la salud sin requerir necesariamente un programa de dieta estructurada rígidamente.
Algunos estudios de menor tamaño de población con dieta vegetariana han encontrado resultados prometedores en el control de la glucemia y resultados beneficios específicos para la nefrolitiasis (piedras del riñón), la artritis reumatoide y la dismenorrea (desarreglos menstruales).